Comment fait-on le vin ? Discussion avec Stéphane Dupuch du château Sainte-Marie en Entre-deux-Mers

Château Sainte-Marie est une propriété viticole située à Targon dans l’Entre-deux-Mers.

Depuis 1956, la famille Dupuch gère le domaine et possède aujourd’hui 48 hectares de terre. Ils produisent des vins rouges, des blancs secs, un clairet et un rosé.

Un peu d’histoire

L’histoire du château Sainte-Marie remonte à plusieurs siècles. Le domaine a été construit et a appartenu aux moines de l’abbaye de La Sauve-Majeure, qui faisaient du vin. De ce fait, sur la propriété, il n’y a pas de château mais uniquement des communs.

Si tu visites Sainte-Marie, tu apercevras plusieurs témoignages de ce passé monacal : des rosaces (les mêmes que sur les frontons de l’abbaye) ou la statue de la vierge Marie présente à différents emplacements.

Les terres

À ton arrivée, tu apercevras plusieurs séquoias imposants et bicentenaires (dont un étêté) et un cèdre du Liban. Eux aussi témoignent de l’histoire de la propriété : la famille Maquiel, précédemment propriétaire, les avait rapportés de divers voyages à l’étranger.

Après 3 générations, c’est la famille Dupuch qui reprend le domaine. Ils ont peu à peu façonné les terres et le vignoble pour créer un terroir propice à l’élaboration de vins de qualité.

Le vignoble

La moyenne d’âge du vignoble est de 32 ans. Toutefois de plus vieilles parcelles de vigne sont encore présentes. C’est le cas d’une parcelle de sémillon, datant de 1956, qui a survécu au gel cette année-là.

Le sol est composé de calcaire, d’argilo-calcaire et d’argile. Sur les côteaux, on trouve des graves argileuses. Ces types de sols sont appropriés pour des cépages comme le merlot, le cabernet sauvignon, le sauvignon blanc, le petit verdot, le sémillon…

La parcelle de Haux est quant à elle composée d’alios (que l’on trouve aussi en Pomerol), c’est-à-dire de graves ferrugineuses qui ont été classées « sanctuaire » par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). C’est un sol pauvre qui confère au vin un caractère de « pierre à fusil ». Apprécies-tu ce type de vin blanc ?

Aujourd’hui, les Dupuch ont planté entre 5000 et 6000 pieds de vignes par hectare. Cela dans le but de produire moins de grappes par pied de vigne et donc obtenir des grappes plus concentrées en sucres, en arômes, en tannins. Les pieds sont taillés de façon à être assez bas pour bénéficier de la chaleur du sol.

Sélection massale

Pendant la visite, Stéphane Dupuch m’explique que la vigne peut souffrir de dégénérescence. Par exemple, le sauvignon est attaqué par des maladies comme l’eutypiose qui touchent le bois. Si le pied est atteint, il faut couper les parties malades ou arracher le plant mort.

C’est le système de greffage développé dans les années 60 qui en cause : inadéquat, il a même permis le développement de maladies de bois. À l’analyse de coupes de greffes, les pieds sont malades ou ont même des nécroses.

À Sainte-Marie, c’est par la sélection massale que les plants sont choisis. Il s’agit là de prélever un segment de rameau à partir d’un plant, non seulement sain mais possédant les qualités et caractéristiques que le vigneron souhaite conserver dans le nouveau plant. Ce segment sera replanté : on parle alors de bouturage.

Un autre moyen de reproduire un cep est d’enterrer un de ses sarments. Il formera des racines et on pourra alors couper le sarment reliant le nouveau pied au pied d’origine. Cela s’appelle le marcottage.

Aujourd’hui, la famille essaie de reproduire les pieds des vieilles vignes pour déterminer s’il y a un intérêt à les replanter : seraient-elles plus résistantes aux maladies ?

Une gestion de l’exploitation engagée

La famille Dupuch a à cœur de diriger la propriété viticole responsablement. Que cela soit dans les vignes, au chai ou avec ses salariés, les décisions prises sont réfléchies en intégrant l’impact sur l’environnement.

En plus d’être labellisé Terra Vitis, ils ont obtenu la certification HVE pour « Haute Valeur Environnementale ». Elle est attribuée aux exploitations qui englobent des pratiques environnementales dans chaque aspect de la gestion de leur domaine.

À Sainte-Marie, cela se traduit notamment par :

• Des bâtiments automnes en électricité
• Le recyclage de l’eau des cuves pour ensuite l’utiliser pour l’élaboration de foin
• 4 kms de haies plantées pour accroître la biodiversité et attirer les prédateurs de nuisibles
• 28 ruches installées
• La gestion de la mise en bouteilles
• La formation et la protection des salariés au matériel agricole, aux produits
• L’utilisation de traitements sur la vigne…

Certaines parcelles sont réservées pour replanter du bois comme des peupliers, du noyer. Grâce à la surface du domaine, chaque défrichage peut être compensé par une replantation.

Après avoir découvert le vignoble du château, suis-moi dans les chais pour parler vinification. Les chais de rouge étant à Capian (ils seront rapatriés d’ici 2 ans), je ne parlerai, dans cet article, que des blancs.

Vendanges et vinification

Un premier tri s’effectue dans les vignes. Puis, un second grâce à un système de calibrage des baies, triées selon leur diamètre.

La température des baies est aux alentours des 8°C. Puis, elles passent dans un tunnel de gaz carbonique pour diminuer la température de 4 à 5°C. Ensuite, elles sont mises en cuves rotatives pour effectuer une macération de 12 à 24h. Après cela, elles tombent par gravité dans le pressoir où le jus de presse et le jus de goutte seront séparés.

La fermentation peut alors commencer dans des cuves en ciment.

Le cuvier est imposant avec sa charpente en chêne. Les cuves, quant à elles, ont été construites par le grand-oncle de Stéphane Dupuch.

Chaque parcelle est vinifiée séparément entre 15 et 20°C dans des cuves de 56 à 96 hectolitres. Il n’y a pas de 2e fermentation (malolactique) pour les blancs. Ils seront élevés sur lies dans les cuves, pendant 6 mois.

Le brassage des lies se fait avec un appareil qui, à chaque passage, désoxygène les vins en créant un effet vortex dans la cuve. Il fera ainsi monter les lies sans pompage ou sans avoir à ouvrir la cuve.

Cela permet de réduire considérablement les doses de soufre usuellement utilisées pour stabiliser le vin.

L’élevage

C’est dans d’anciennes étables que se trouve le chai à barriques.

À Sainte-Marie, l’élevage se fait dans des barriques françaises de 400 litres.

Stéphane Dupuch cherche à concilier, sans prédominance, les arômes de la barrique au vin. D’où le choix de ce volume de barrique. Les vins de Sainte-Marie sont frais et fruités avec fes arômes provenant du fût, fondus et intégrés.

Une autre particularité de Sainte-Marie est d’utiliser du bois d’acacia pour l’élevage. Stéphane Dupuch constate que celui-ci est très respectueux du vin et du fruit. Cela est dû au degré de chauffe de la barrique lors du cintrage, qui est plus bas que pour une barrique en chêne et qui aura donc moins d’arômes empyreumatiques (des arômes toastés).

Si tu veux relire les étapes de fabrication d’une barrique, je t’invite à lire cet article.

Voici donc une introduction des techniques de viticultures et vinifications du Château Sainte-Marie. Pour en savoir plus, il faut leur rendre visite !

Informations pratiques

Château Sainte-Marie

51 Route de Bordeaux 33760 Targon

05 56 23 64 30

Visites sur rendez-vous

Le samedi : ouvert du 15 juin jusqu’à la fin des vendanges.

Se rendre au château

Comme tu le sais, quand cela est possible, j’aime utiliser un moyen de transport doux quand je pars explorer la région.

Ainsi si tu souhaites visiter château Sainte-Marie, il y a la piste Roger Lapébie que tu peux emprunter de Bordeaux jusqu’à La Sauve.

Quelques points à noter :

• Les travaux sur le quai de la Souys avant d’arriver sur la route du bord de l’eau
• Il y a environ 30 km entre Bordeaux et château Sainte-Marie
• Il te faudra quitter la piste à La Sauve et rejoindre les routes départementales pour atteindre le château. Attention à la circulation
• Le plus haut dénivelé est d’environ 120 mètres.

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