À la découverte d’un métier : ostréiculteur

Aujourd’hui, je te propose de partir sur le Bassin d’Arcachon pour te glisser, le temps d’une journée, dans la peau d’un ostréiculteur. Tout comme tonnelier, c’est une autre profession incontournable de la région que je veux te faire découvrir.

D’ailleurs est-ce que tu aimes les huîtres ? Vas-tu parfois dans un port du Bassin pour en déguster ? Ou en manges-tu uniquement pendant les fêtes ? Dis-moi comment tu les aimes ?!

Comment le projet est-il né ?

Si tu te promènes sur le Bassin d’Arcachon, tu es déjà passé par ces ports ostréicoles comme Andernos, Gujan, Claouey, La Teste… Tu auras alors remarqué leurs cabanes si typiques ! J’avais commencé à évoquer cette activité lors de ma balade autour des petits ports de Lanton. Après cela, j’ai voulu en savoir plus !

C’est au marché des Capucins que j’ai rencontré Philippe. Amatrice de ses huîtres, j’ai discuté avec lui de son activité… De fil en aiguille, il m’offre l’opportunité de découvrir son atelier à Andernos et son parc à huître ! C’est exceptionnel car Philippe est très occupé et ne propose pas de visites pescatourisme.

Philippe Bos, ostréiculteur

Je suis donc partie à la rencontre de Philippe Bos, ostréiculteur à Andernos. À bord de son chaland, son bateau à fond plat, nous sommes allés jusqu’à son parc à huîtres pour découvrir le métier.

Originaire d’Andernos, il représente la 5e génération de pêcheurs/ostréiculteurs de sa famille. En effet, par le passé, l’ostréiculture n’était qu’un complément de leur activité de pêche. C’est son grand-père et son père qui l’ont développée. Philippe a débuté en 1984 et travaille seul. Il possède aujourd’hui 2 parcs à huîtres de 2 hectares au total situés au Banc d’Arguin et au Courbey, non loin de la dune du Pyla.

Les vendredis et samedis, il se rend très tôt au marché des Capucins pour vendre ses produits, comme son arrière-grand-mère s’y rendait autrefois, avec sa charrette regorgeant de produits de la mer et de la ferme.

La vie d’une huître

L’huître cultivée sur le Bassin est l’huître japonaise. Elle est hermaphrodite et se reproduit, ou fraie, entre juin et septembre. C’est pendant cette période de reproduction que l’huître est laiteuse.

Elle répand des gamètes dans l’eau qui se transforment en larves minuscules, puis en naissain (jeune huître plutôt noire et jaune). Celui-ci s’accroche ensuite à un support pour se développer et devenir une huître. Il peut s’accrocher n’importe où tant que c’est solide. Il aime bien l’ombre aussi. Par exemple il peut s’accrocher aux piquets qui délimitent les parcs à huîtres. J’ai d’ailleurs eu la chance d’en goûter une qui s’était développée comme ceci.

Les ostréiculteurs captent ces naissains pour les élever. C’est sur cette phase de captage que Philippe travaillait lors de ma venue. Je t’en dis plus un peu plus loin.

Le Bassin d’Arcachon

Parce qu’il rassemble les conditions propices aux naissances, à savoir la température de l’eau et salinité, le Bassin est le premier lieu de captage naturel en France. D’ailleurs, certains ostréiculteurs vendent les naissains qu’ils ont captés à d’autres bassins ostréicoles français (Charentes, Bretagne, étang de Thau…).

L’élevage de l’huître

Le captage

Lorsque j’ai visité le parc à huîtres de Philippe, je l’ai observé et aidé à préparer le captage des naissains. Il utilise des coupelles en plastique qu’il fixe avec des élastiques et des barres de fer sur des chantiers (des rangs de tuyaux de fer) qui sont dans l’eau. Les naissains se fixent à ces coupelles.

Il faut attendre marée basse pour voir surgir de l’eau les chantiers et les parcs à huîtres. C’est assez magique ! Puis, lorsque la mer remonte, elle engloutit à nouveau ces cultures du bassin.

Il existe plusieurs outils pour capter les naissains. D’autres ostréiculteurs utilisent des tuiles chaulées. Elles sont trempées dans la chaux, de l’eau et du sable puis séchées. Ce mélange facilite la phase suivante qui consiste à enlever les naissains de leur support sans les tuer. Philippe préfère employer les coupelles car elles sont souples et légères.

Il faut ensuite attendre plusieurs mois que les naissains se développent, construisent leurs coquilles, grandissent et deviennent de jeunes huîtres. Ils se servent des supports pour prendre forme et s’étalent selon leur environnement.

Comme pour le captage, la durée est au bon vouloir de la nature.

Vient alors la deuxième étape.

Le détroquage

À partir du mois de mars, et lorsque la météo est favorable, Philippe doit enlever les jeunes huîtres des coupelles. Cette année, à cause des intempéries, il n’a pu s’y atteler qu’à partir du mois de mai.

Il détache donc les coupelles des chantiers pour les rapporter à son atelier à Andernos. Avec une machine, il détachera, ou détroquera, les naissains de leur support.

Le détroquage peut aussi se faire à la main, à l’aide d’un couteau. C’est un travail délicat car il ne faut pas abimer les jeunes huîtres. Si les jeunes huîtres sont trop serrées, il faut les détroquer rapidement pour leur laisser de l’espace pour grandir et éviter qu’elles ne se collent les unes aux autres. Il faut qu’elles aient une jolie forme !

Le criblage

Certains ostréiculteurs poursuivent par trier, ou cribler, les jeunes huîtres en fonction de leur poids. Philippe préfère effectuer cette opération après l’élevage des huîtres, quand elles se seront développées et auront atteint leurs tailles de commercialisation. Il procède à ce tri manuellement, huître par huître.

Voici d’ailleurs le classement selon le poids de l’huître :

• n°5 : 30 g à 45 g
• n°4 : 46 g à 65 g
• n°3 : 66 g à 85 g
• n°2 : 86 g à 110 g
• n°1 : 121 g à 150 g
• n°0 : au-delà de 151 g

La culture

Puis, les jeunes huîtres sont élevées pendant environ 3 ans par l’ostréiculteur (2 ans pour les précoces, 4 ans pour les retardataires). Il existe plusieurs façons de s’y prendre : l’élevage au sol, la production en eau profonde…

Sur le Bassin, on pratique essentiellement la culture en poches. Philippe dispose des huîtres dans des poches à maillage fin qu’il couche et accroche sur les chantiers. Elles bénéficient des marées et des nutriments qui se trouvent dans l’eau.

Il prend grand soin des huîtres en retournant les poches, en les lavant régulièrement. Durant cette phase, il faut éviter que l’huître fraie à nouveau pour donner d’autres naissains ; pour cela il ébouillante brièvement la poche. Sans cela, le cycle de reproduction est continuel. Il faut aussi se débarrasser d’autres envahisseurs, comme les moules qui s’accrochent aux poches. Cela représente beaucoup de travail.

Le bateau de l’ostréiculteur

Lorsque que le grand-père de Philippe pratiquait l’ostréiculture, son parc se trouvait plus près du port. Il utilisait une pinassote pour s’y rendre. C’est l’ancêtre de la pinasse, elle n’avait pas de moteur mais une voile et des rames. Puis la pinasse à petit moteur est apparue, on y a ajouté une cabine pour s’abriter du mauvais temps.

Aujourd’hui, Philippe utilise un chaland pour se rendre au parc. C’est un bateau en aluminium, motorisé, à fond plat, adapté pour le transport de matériel.

Les photos

Voici les photos de ma journée en mer.

Les huîtres Arcachon Cap Ferret

En 2018, pour garantir la provenance des huîtres du Bassin d’Arcachon et s’engager pour préserver le patrimoine naturel et le savoir-faire des ostréiculteurs, le comité régional « les Huîtres Arcachon Cap Ferret » ont créé deux nouvelles gammes d’huîtres :

• La « Sélection » : le naissain provient d’un bassin français et est élevé pendant un minimum de 6 semaines dans le Bassin d’Arcachon pour s’approprier ses caractéristiques organoleptiques.
• La « Tradition » : née et élevée exclusivement dans le Bassin d’Arcachon

Philippe fait partie des ostréiculteurs ayant adhéré à cette démarche. Il produit exclusivement des huîtres Tradition de petit, moyen et gros calibres. D’ailleurs, il a gagné, à maintes reprises, des médailles au Concours Agricole de Paris.

Comment déguster les huîtres ?

Des recettes

Il existe mille et une façons de les déguster ! Seules, avec un peu de citron, du pain et du beurre ; un peu d’échalotes marinées au vinaigre de vin ou avec des crépinettes grillées (petites saucisses plates)…

Si tu veux une recette, vas regarder sur le site d’Anne Lataillade, « papilles et pupilles ».

La conservation

Voici les conseils de Philippe : en été, le moins de temps possible : 2-3 jours maximum, rangées à plat dans le bac à légumes. En hiver, jusqu’à une semaine, cela ne pose pas de problème.

Et quels vins s’accordent avec les huîtres ?

Cela dépend de la façon dont tu les manges. Dégustées seules, certains apprécient un vin blanc vif qui rappelle la mer et son goût iodé comme un Chablis.

Les blancs de l’Entre-deux-Mers se marient également bien avec les huîtres. D’autres préfèrent des vins blancs (ou rouges) plus fruités de Bordeaux ou d’ailleurs.

Et toi, comment aimes-tu manger les huîtres ? Quel vin associes-tu ?

Si tu souhaites plus d’informations concernant l’huître du Bassin d’Arcachon ou pour pratiquer le pescatourisme, je t’invite à regarder le site « Huîtres Arcachon Cap Ferret ». Tu peux également visiter la maison de l’huître à Gujan-Mestras.

Où trouver Philippe ?

Si tu veux rencontrer Philippe, il faut lui rendre visite à son atelier au port ostréicole d’Andernos. Il se trouve sur le côté droit du chenal, après les restaurants.

Je te conseille de l’appeler au 05 56 82 10 21 avant car il travaille seul et peut être au parc ostréicole.

Pour déguster ses huîtres, rendez-vous les vendredis et samedis au marché des Capucins à Bordeaux.

L’île aux oiseaux

As-tu déjà fait le tour de l’île aux oiseaux et de ses cabanes tchanquées (sur pilotis) ? C’est un patrimoine naturel avec une faune exceptionnelle.

À marée basse, les locaux et touristes viennent en bateau pour se promener autour des cabanes.

Il y a aussi une petite lagune calme et chaude, parfaite pour les enfants.

On aperçoit aussi des tonnes de chasse pour le gibier d’eau. La plupart sont dissimulées pour se confondre avec l’environnement.

A marée basse ou haute, je t’invite vivement à faire une balade autour de l’île aux oiseaux.

Slow tourisme au bassin d’Arcachon

Pour une fois, c’est très facile de délaisser sa voiture lorsqu’on veut se rendre sur le Bassin d’Arcachon. Il suffit de prendre le train jusqu’à la gare d’Arcachon, puis, sur place, on peut se déplacer à vélo, en bateau, canoé, pinasse…

J’en parlais lors de ma « balade aux oiseaux » du Teich.

Cabanes en fête

Est-ce que tu connais cet évènement ?

Il a lieu tous les ans à Andernos et Philippe y participe !

Cette année, la 10e édition se tiendra le samedi 1er décembre. Il y a des bandas, des chants marins…

Philippe fait de la place dans son atelier pour qu’on puisse danser ; il dispose également un comptoir pour déguster des plats basques.

Stéphane Dupuch du château Sainte-Marie est également présent chez Philippe pour servir ses vins. D’ailleurs, j’avais écrit un article sur les vins de sa propriété.

C’est un évènement très convivial et festif alors coche la date dans ton calendrier !

As-tu aimé découvrir le métier d’ostréiculteur ? Y-a-t-il un métier girondin que tu aimerais découvrir sur le blog ? Écris-moi un commentaire.