À la découverte d’un métier : ostréiculteur au bassin d’arcachon

Aujourd’hui, je te propose de te glisser, le temps d’une journée, dans la peau d’un ostréiculteur du Bassin d’Arcachon. Tout comme pour le tonnelier, c’est une profession emblématique de la région.

D’ailleurs, aimes-tu les huîtres ? Vas-tu parfois dans un port ostréicole du Bassin pour en déguster ? Ou bien en manges-tu uniquement pendant les fêtes ?

Genèse de la sortie

En se promenant au Bassin d’Arcachon, on est forcé de passer par ces ports ostréicoles comme Andernos, Gujan, Claouey, La Teste… Et leurs cabanes si typiques ! C’est ainsi que l’idée de ce reportage a germé : j’ai voulu en savoir plus sur le métier d’ostréiculteur.

En plus, j’avais eu le plaisir de déguster – à plusieurs reprises – les huitres de Philippe Bos, achetées au marché des Capucins. On avait discuté de son métier, et de fil en aiguille, il avait proposé de me faire découvrir le lieu de production ainsi que le parc à huîtres du Bassin d’Arcachon.

Philippe Bos est aujourd’hui à la retraite. Originaire d’Andernos, il représentait la 5ᵉ génération de pêcheurs/ostréiculteurs de sa famille. L’ostréiculture n’était qu’un complément de leur activité de pêche. Son grand-père et son père l’ont développée. Philippe a débuté en 1984 et travaillait seul.

Aujourd’hui, c’est Frédéric Simon et son fils Luca qui ont repris les rênes, soit les deux parcs à huîtres du Banc d’Arguin et du Courbey – non loin de la dune du Pilat. Le grand public peut retrouver “Le Boselin” au port ostréicole d’Andernos et le vendredi / samedi / dimanche au marché des Capucins à Bordeaux. Leurs huitres sont tout simplement délicieuses. Si tu les apprécies, je te recommande vivement de les goûter.

L’ostréiculture 

L’huître cultivée sur le Bassin d’Arcachon est l’huître japonaise. Elle est hermaphrodite et se reproduit, ou fraie, entre juin et septembre. C’est pendant cette période de reproduction que l’huître est laiteuse. Elle répand des gamètes dans l’eau qui se transforment en larves minuscules, puis en naissains (jeune huître plutôt noire et jaune). Celui-ci s’accroche ensuite à un support pour se développer et devenir une huître. Il peut s’accrocher n’importe où tant que c’est solide. Il aime bien l’ombre aussi. Par exemple il peut s’accrocher aux piquets qui délimitent les parcs à huîtres. J’en ai d’ailleurs goûté une qui s’était développée ainsi. Les ostréiculteurs captent ces naissains pour les élever. C’est sur cette phase de captage que Philippe travaillait lors de ma venue.

Le Bassin d’Arcachon

Parce qu’il rassemble les conditions propices aux naissances, à savoir la température de l’eau et la salinité, le Bassin d’Arcachon est le premier lieu de captage naturel en France. D’ailleurs, certains ostréiculteurs vendent les naissains qu’ils ont captés à d’autres bassins ostréicoles français (Charentes, Bretagne, étang de Thau…).

L’élevage de l’huître

Le captage

Lorsque j’ai visité le parc à huîtres, j’ai aidé à préparer le captage des naissains. Ici, des coupelles en plastique sont fixées avec des élastiques et des barres de fer sur des chantiers (des rangs de tuyaux de fer) dans l’eau. Les naissains se fixent aux coupelles. Il faut attendre la marée basse pour voir surgir de l’eau les chantiers et les parcs à huîtres. C’est assez magique ! Puis, lorsque la mer remonte, elle engloutit à nouveau ces cultures du bassin.

Il existe plusieurs outils pour capter les naissains. D’autres ostréiculteurs utilisent des tuiles chaulées. Elles sont trempées dans de la chaux, de l’eau et du sable puis séchées. Ce mélange facilite la phase suivante qui consiste à enlever les naissains de leur support sans les tuer. Les coupelles sont intéressantes car elles sont souples et légères.

Il faut ensuite attendre plusieurs mois pour que les naissains se développent, construisent leurs coquilles, grandissent et deviennent de jeunes huîtres. Ils se servent des supports pour prendre forme et s’étalent selon leur environnement. Comme pour le captage, la durée est au bon vouloir de la nature. Vient alors la deuxième étape.

Le détroquage

À partir du mois de mars, et lorsque la météo est favorable, l’ostréiculteur doit enlever les jeunes huîtres des coupelles. Il détache donc les coupelles des chantiers pour les rapporter à son atelier à Andernos. Avec une machine, il détachera, ou détroquera, les naissains de leur support.

Le détroquage peut aussi se faire à la main, à l’aide d’un couteau. C’est un travail délicat car il ne faut pas abimer les jeunes huîtres. Si les jeunes huîtres sont trop serrées, il faut les détroquer rapidement pour leur laisser de l’espace pour grandir et éviter qu’elles ne se collent les unes aux autres. Il faut qu’elles aient une jolie forme !

Le criblage

Certains ostréiculteurs trient, ou criblent, les jeunes huîtres en fonction de leur poids. On peut aussi effectuer cette opération après l’élevage des huîtres, quand elles se sont développées et ont atteint leurs tailles de commercialisation. Il faut procéder à ce tri manuellement, huître par huître.

Voici d’ailleurs le classement selon le poids de l’huître :

• n°5 : 30 g à 45 g / n°4 : 46 g à 65 g
• n°3 : 66 g à 85 g / n°2 : 86 g à 110 g
• n°1 : 121 g à 150 g / n°0 : au-delà de 151 g

La culture

Puis, les jeunes huîtres sont élevées pendant environ trois ans par l’ostréiculteur (deux ans pour les précoces, quatre ans pour les retardataires). Il existe plusieurs façons de s’y prendre : l’élevage au sol, la production en eau profonde…

Au Bassin d’Arcachon, on pratique essentiellement la culture en poches.  On dispose des huîtres dans des poches à maillage fin couchées et accrochées aux chantiers. Elles bénéficient des marées et des nutriments trouvés dans l’eau.

Il faut prendre grand soin des huîtres en retournant les poches, en les lavant régulièrement. Durant cette phase, il faut éviter que l’huître fraie à nouveau pour donner d’autres naissains. L’ostréiculteur ébouillante brièvement la poche, car sinon, le cycle de reproduction est continuel. Il faut aussi se débarrasser d’autres envahisseurs, comme les moules qui s’accrochent aux poches. Cela représente beaucoup de travail.

Le bateau de l’ostréiculteur 

Lorsque que le grand-père de Philippe pratiquait l’ostréiculture, son parc se trouvait plus près du port. Il utilisait une pinassote pour s’y rendre. C’est l’ancêtre de la pinasse. Sans moteur, elle portait une voile et des rames. Puis la pinasse à petit moteur est apparue, on y a ajouté une cabine pour s’abriter du mauvais temps.

Aujourd’hui, on utilise un chaland pour se rendre au parc. C’est un bateau en aluminium, motorisé, à fond plat, adapté pour le transport de matériel.

Les huîtres Arcachon Cap Ferret

En 2018, pour garantir la provenance des huîtres du Bassin d’Arcachon et s’engager à préserver le patrimoine naturel et le savoir-faire des ostréiculteurs, le comité régional « les Huîtres Arcachon Cap Ferret » ont créé deux nouvelles gammes d’huîtres :

• La « Sélection » : le naissain provient d’un bassin français et est élevé pendant un minimum de 6 semaines dans le Bassin d’Arcachon pour s’approprier ses caractéristiques organoleptiques.
• La « Tradition » : née et élevée exclusivement dans le Bassin d’Arcachon

Comment déguster les huîtres ?

Des recettes

Il existe mille et une façons de les déguster ! Seules, avec un peu de citron, du pain et du beurre ; un peu d’échalotes marinées au vinaigre de vin ou avec des crépinettes grillées (petites saucisses plates)… Si tu veux une recette, vas regarder sur le site d’Anne Lataillade, « papilles et pupilles ».

La conservation

Voici quelques conseils : en été, le moins de temps possible : 2-3 jours maximum, rangées à plat dans le bac à légumes. En hiver, jusqu’à une semaine, cela ne pose pas de problème.

Et quels vins s’accordent avec les huîtres ?

Cela dépend de la manière dont tu les manges. Dégustées seules, certains apprécient un vin blanc vif qui rappelle la mer et son goût iodé comme un Chablis. Les blancs de l’Entre-deux-Mers se marient également bien avec les huîtres. Et toi, comment aimes-tu manger les huîtres ? Quel vin associes-tu ?

Où trouver Le Boselin de Frédéric et Luca Simon ?

Le Boselin se trouve au port ostréicole d’Andernos ; côté droit du chenal, après les restaurants. Du côté de Bordeaux, rendez-vous les vendredis, samedis et dimanches au marché des Capucins à Bordeaux.

J’ai eu le plaisir de goûter leurs huitres du banc d’Arguin et c’était un délice ! J’ai encore en souvenir les exclamations de plaisir de mes convives quand ils les ont découvertes.

Voici leurs coordonnées

Le Boselin, port ostréicole – 33510 Andernos

05 56 82 10 21 / 06 43 06 89 65 / leboselin@gmail.com

Slow tourisme au bassin d’Arcachon

Pour une fois, c’est très facile de laisser sa voiture pour se rendre au Bassin d’Arcachon. Il suffit de prendre le train jusqu’à la gare d’Arcachon, puis, sur place, on peut se déplacer à vélo, en bateau, canoé, pinasse… J’en parlais lors de ma « balade aux oiseaux » du Teich. Si tu souhaites plus d’informations concernant l’huître du Bassin d’Arcachon ou comment pratiquer le pescatourisme, je t’invite à regarder le site « Huîtres Arcachon Cap Ferret ». Tu peux également visiter la maison de l’huître à Gujan-Mestras.

L’île aux oiseaux

As-tu déjà fait le tour de l’île aux oiseaux et de ses cabanes tchanquées (sur pilotis) ? C’est un patrimoine naturel avec une faune exceptionnelle. À marée basse, les locaux et touristes viennent en bateau pour se promener autour des cabanes. Il y a aussi une petite lagune calme et chaude, parfaite pour les enfants. On aperçoit aussi des tonnes de chasse pour le gibier d’eau. La plupart sont dissimulées pour se confondre avec l’environnement. Je t’invite vivement à faire une balade autour de l’île aux oiseaux.

Chaque décembre, Cabanes en fête

Est-ce que tu connais cet évènement ? Il a lieu tous les ans à Andernos, généralement le premier samedi de décembre. Il y a des bandas, des chants marins… On danse, on déguste des huîtres, des petits plats… C’est un évènement très convivial et festif. C’est aussi sympa de découvrir ce territoire phare de la Gironde à un autre moment qu’en été.

Alors : as-tu aimé découvrir l’ostréiculture ? J’ai choisi des photos illustrant ma sortie avec Philippe, pour que tu découvres le métier in situ. D’ailleurs, il y a-t-il un métier girondin que tu aimerais découvrir sur le blog ? Écris-moi un commentaire.