le cloitre des Cordeliers : une bulle à Saint-Emilion

Cette semaine, je t’embarque pour Saint-Émilion à la découverte d’un site célèbre et incontournable : le cloître des Cordeliers.

Classé Monument Historique ; producteur de crémant au pays du vin rouge ; jardin et terrasse où se prélasser… Les raisons pour s’attarder au cloître des Cordeliers sont nombreuses.

Voici l’histoire de ce lieu unique…

L’histoire du cloître des Cordeliers

La naissance du cloître des Cordeliers

C’est au milieu du XIVe siècle que des moines franciscains, également connus sous le nom de « Cordeliers » (en référence à la corde qui maintient leur habit) s’établissent à Saint-Émilion.

Parce qu’ils vivent à l’extérieur des douves du village et subissent de nombreuses attaques, le pape et le roi d’Angleterre, Richard II, les autorisent à s’installer à l’intérieur.

Au fil des siècles, les Cordeliers étendent leur lieu de vie en construisant un cloître, un corps de logis, une église, un chai, un cuvier…

Puis, à la Révolution, ils sont chassés de leur domaine. Le cloître des Cordeliers entre alors en dormance. Laissé à l’abandon, le lierre et les arbres prennent possession des lieux.

Les Cordeliers, producteur de Crémant de Bordeaux

En 1892, la famille Meynot rachète le domaine et les galeries souterraines jsute en dessous.

Ils souhaitent profiter des conditions de vieillissement idéales offertes par ces galeries pour élaborer un vin pétillant et s’établir comme producteur de Crémant de Bordeaux. Afin d’accéder directement aux galeries, les propriétaires creusent un passage depuis l’église.

Les galeries souterraines

Véritable dédale sous le village, elles passent aussi sous le cloître des Cordeliers. C’est pour en extraire une belle pierre de calcaire à astéries pour bâtir le village et au-delà que l’on creuse ces galeries.

Avec une température constante de 12°C et 80% d’humidité, elles possèdent les conditions idéales pour faire vieillir le vin.

faire le crémant : La méthode traditionnelle

Connais-tu la méthode traditionnelle pour l’élaboration de crémants ? Sais-tu pourquoi elle se nomme ainsi ?

Le mot « champagne » est une marque déposée. Son nom est protégé : un vin effervescent est nommé champagne uniquement si son origine provient de la région du même nom.

Les crémants produits en dehors de la Champagne peuvent être travaillés, comme c’est le cas pour Les Cordeliers, suivant la même méthode. Ils sont décrits comme élaborés selon « la méthode traditionnelle ». Elle indique qu’une seconde fermentation alcoolique a eu lieu dans la bouteille mise en vente.

Le processus d’élaboration du crémant

Pour obtenir un vin effervescent, il faut d’abord avoir un vin tranquille (sans bulles). Tu te souviens des étapes de la vinification ? J’en ai parlé dans mon article « à la découverte d’un métier : le vigneron ».

Dans le cas des vins à jus blanc pétillants, on presse immédiatement les raisins après la récolte pour obtenir un jus clair. On ne laisse pas non plus macérer la peau des raisins. Puis, la fermentation alcoolique débute et transforme le jus en vin.

La prise de mousse

Après cette première fermentation, on insère dans la bouteille des levures et du sucre, c’est la liqueur de tirage. Elle déclenche une seconde fermentation alcoolique qui produit du gaz carbonique.

On installe les bouteilles à l’horizontale avec une capsule provisoire. Le gaz, emprisonné, se dissout dans la bouteille, c’est la prise de mousse.

L’élevage sur lie (les levures mortes) commence.

Remuage

Cette seconde fermentation laisse un dépôt de levures mortes. Afin de pouvoir récupérer ce dépôt, les bouteilles sont progressivement inclinées pour l’entraîner par gravité vers le goulot.

Autrefois, ce procédé se faisait à la main, bouteille par bouteille, et prenait un temps considérable. Aujourd’hui, des machines ont été conçues pour pouvoir manier un ensemble de bouteille à la fois.

Dégorgement

Il faut maintenant retirer le dépôt de la bouteille. Une machine gèle le goulot, solidifie le dépôt et ouvre la bouteille qui éjecte, grâce à la pression, le dépôt.

Dosage

La pression ayant éjecté une petite quantité de vin, la bouteille est remise à niveau en ajoutant une « liqueur d’expédition ou de dosage » (mélange de sucre et de vin). Le taux de sucre final déterminera si le vin est classé sous la catégorie « brut », « extra-brut »…

Les particularités des vins des Cordeliers

Plusieurs particularités font la signature des vins pétillants des Cordeliers :

– Chaque cuvée des gammes « vintage » et « prestige » est issue d’un seul cépage. Le blanc de blanc est produit à base de sémillon, le blanc de noir est à base de cabernet franc et le rosé à base de merlot.

– Le temps de vieillissement est de 3 à 7 ans sur lies. Par exemple, le blanc de noir vieilli entre 5 et 7 ans dans les caves souterraines du domaine.

– Chaque cuvée est millésimée, ce qui permet, pour les amateurs et fidèles des Cordeliers, de noter les subtiles nuances entre les années.

Une tradition dans le jardin du cloître

Depuis une centaine d’années, les amoureux de crémants et de macarons s’amusent à attacher aux arbres le bouchon avec le ruban de la boîte de macarons en faisant un vœu. Si le bouchon tombe, le vœu se réalise…

Aujourd’hui, la boîte de macarons ne porte plus ce ruban, c’est donc avec le muselet de la bouteille que le bouchon est attaché.

Et toi, as-tu déjà fait un vœu au cloître des Cordeliers ?

Un nouveau souffle au cloitre des cordeliers

Depuis 10 ans, le cloître des Cordeliers appartient à la famille Cales qui œuvre pour développer l’activité tout en conservant l’authenticité du site.

Depuis leur arrivée, la production des crémants a considérablement diminué pour s’attacher à la qualité des vins élaborés (comme le temps de vieillissement) plutôt qu’au volume.

La famille a aussi développé des visites guidées, un bar à bulle, une boutique, une salle de séminaire.

Le site, et notamment les vitraux de l’église, ont aussi été rénovés.

Visiter le cloître des Cordeliers

Le cloître des Cordeliers est ouvert au public tous les jours de l’année de 10h30 à 19h. Selon tes envies, tu pourras profiter du domaine de diverses manières :

– Déguste un verre de bulles dans le jardin ou en terrasse, en l’accompagnant de macarons de Saint-Émilion (une recette qui existe depuis 1620 !) N’oublie pas d’accrocher le bouchon à un arbre pour faire un vœu !

– Compose ton propre panier pique-nique et passe un moment champêtre tout en savourant des produits locaux.

– Suis le guide dans les galeries souterraines pour découvrir les secrets de fabrication de leurs vins pétillants.

– Déambule autour du cloître pour découvrir son architecture romane, ses colonnes monolithes (taillées dans une seule pierre) et en explorer les moindres recoins. Peut-être verras-tu les colombes qui ont élu domicile dans le clocher ?

Une fois installé dans le jardin, le temps s’arrête, l’agitation des rues disparaît pour laisser place au calme dans l’un des seuls espaces verts du village.

Tu as aussi la possibilité de visiter les caves souterraines en tuk-tuk. Voici une nouvelle intéressante pour les personnes qui ont des difficultés à marcher ou ce public ayant une âme d’enfant.

Si tu souhaites participer à une visite guidée, tu peux contacter le cloître des Cordeliers pour des visites privées ou groupées. L’office du tourisme de Saint-Emilion propose également des visites groupées du cloître avec leurs guides.

Un peu de slow tourisme

Pour venir à Saint-Émilion, nul besoin de voiture. Tu peux t’y rendre en train depuis Bordeaux. Cela prend environ 40 minutes et le billet coûte environ 10€. La gare se trouve en bas du village, à environ 2 km.

Profites-en pour explorer les alentours à pied ou à vélo. L’office du tourisme propose des circuits de randonnées pour parcourir le vignoble. Rends-toi par ici si cela t’intéresse.

Belle balade à Saint-Émilion… Et au-delà !

Crédit photo David Da Silva